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Préparation de la pâte à luter (la veille) |
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Ingrédients : |
250 g de farine, 5 g de sel,1 oeuf entier, 100 g d'eau. |
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Préparation: |
Mélanger les ingrédients les uns après les autres
jusqu'à consistance d'une pâte bien homogène. |
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Mise en place des Saint-Jacques |
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Ingrédients : |
12 grosses noix de Saint-Jacques, 200 g de salsifis
pluchés et nettoyés, 80 g de truffe noire en morceaux, 2 dl de crème à
35%, 1 dl de jus de truffe. |
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Préparation: |
Faire réduire la crème de moitié.
Faire suer les morceaux de truffe pendant trois minutes au beurre.
Blanchir les salsifis dans l'eau avec un peu de farine pendant
environ 25 minutes. Couper
les salsifis en biseau et les mélanger avec la crème réduite et les
morceaux de truffe. Assaisonner
de sel et de poivre, et laisser refroidir le tout.
Sortir les noix des coquilles et bien les nettoyer.
Ne pas garder le corail. Griller ou poêler pendant dix secondes les noix préalablement
salées et poivrées, les colorer des deux côtés. |
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Mise en place de la sauce |
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Ingrédients : |
20 g d'échalotes hachées, 2 dl de porto, 2 dl crème
liquide à 35%, 1 dl de jus dé truffe, 5Q g de truffe hachée. |
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Préparation: |
Faire suer l'échalote hachée. Déglacer avec le porto et réduire de moitié. Crémer et réduire de moitié. Ajouter le jus de truffe et la truffe hachée.
Rectifier l'assaisonnement. |
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Dressage des coquilles et cuisson |
Répartir dans le fond de quatre coquilles vides les
salsifis et les truffes. Poser
les noix de Saint-Jacques dessus. Fermer le couvercle avec une bande de pâte à luter. Dorer la pâte au jaune d’œuf et cuire pendant 8
minutes au four à 210 degrés. |
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Service de l'assiette |
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques devant les convives
à l'aide d'un couteau et verser une cuillère à soupe de sauce sur les
noix de Saint-Jacques. |